mit gebuttertem Maiskolben, Couscous und schwarzem Mais-Chips
Dieses Gericht war mein Bewerbungs- und Qualifikationsrezept für The Taste 2018 in Deutschland. Mir gefällt die aussergewöhnliche Mischung von Couscous und Mais, die Safransauce hat eine wunderbare Säure, welche ideal zum Zander passt.
Zutaten
Mais-Chips
- 50 gr Halbweissmehl
- 100 gr Maismehl
- 50 gr Butter
- 1 dl lauwarmes Wasser
- 4 gr Sepiatinte
- Salz
- 0.5 L Rapsöl (zum frittieren geeignet)
Maiskolben
- 1 Stück Maiskolben roh, mit Blätter für Dekoration
- 1.6 dl Wasser
- 1 L Milch
- 1 EL Dattelsirup
- 1 KL Salz
- 10 gr Butter (zum Anbraten)
Safransauce
- 2 dl Trockener Weisswein
- 1 Packung Safranfäden
- 1 Bund Thymian
- 2 KL Dattelsirup
- 2 EL Crème Fraîche
- Salz
- Pfeffer
Couscous
- 150 gr Couscous
- 1.5 dl Wasser
- 2 EL Rapsöl
Zanderfilet
- 300 gr Zanderfilet mit Haut
- 1 EL Rapsöl
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Halbweissmehl, Maismehl, Butter, lauwarmes Wasser, Sepiatinte und Salz zu einem Teig kneten. Teig in 5 cm grosse Kugeln abteilen. Teiglinge zwischen zwei Plastiksäcken zu dünnen Tortillas auswallen und kurz bei hoher Hitze ohne Öl in Bratpfanne anbraten. Tortillas aus der Pfanne nehmen, in Dreiecke schneiden und bei 180°C in Rapsöl frittieren. Auf Küchenpapier auslegen und salzen.
- Wasser und Milch mit Dattelsirup und Salz aufkochen. Hitze reduzieren, danach Maiskolben in die Pfanne geben und für 25 min in der Flüssigkeit kochen lassen. Maiskolben herausnehmen, abkühlen lassen und in längliche Scheiben schneiden.
- Weisswein mit Safranfäden, 2-3 Zweige Thymian und Dattelsirup für 5 Minuten aufkochen und etwas einkochen lassen. Hitze reduzieren, Crème Fraîche beifügen und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Wasser zum Kochen bringen. Pfanne vom Herd nehmen, Couscous beigeben und im heissen Wasser für 4 Minuten quellen lassen. Unter Beigabe von Rapsöl fertig quellen lassen und warm stellen.
- Maiskolbenschnitze mit Butter bei mittlerer Hitze anbraten und zur Seite stellen.
- Zanderfilet auf der Hautseite für ca. 4 Minuten (abhängig von der Dicke), andere Seite für ca. 2-3 Minuten mit 1 EL Rapsöl anbraten.
- Anrichten, Zanderfilet beim Anrichten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Anrichten
