Whisky Lachsfilet mit Randenvariationen

Whisky Lachsfilet mit Randenvariationen 1920 1280 Sabrina Cipolla

Durch das Marinieren des Lachsfilets mit Whisky bekommt der Fisch eine feine rauchige Note. Das Marinieren kann man gut vorbereiten und den Fisch über Nacht im Kühlschrank lassen. Rande (oder rote Beete) ist eines meiner Lieblingsgemüse. Neben ihrem erdigen Geschmack bietet die Knolle sehr viele Nährstoffe und überragt mit ihrer intensiven Farbe. Zusammen eine perfekte Kombination.


Zutaten

Lachsfilet

  • 600 gr Lachsfilet mit Haut
  • 4 EL Whisky
  • 8 EL Randensaft
  • Rapsöl (zum Anbraten)
  • Meersalz und Pfeffer

Randenpurée

  • 2 mittlere rohe, rote Rande (ca. 400 gr)
  • 2 Kartoffel (z.B. Blauer St. Galler)
  • 3 EL Rapsöl
  • 2 milde Chilischoten
  • 4 DL Wasser
  • 300 gr saurer Halbrahm
  • Meersalz und Peffer

Randensalat

  • 2 kleine rohe, gelbe Rande (ca. 150 gr)
  • 3 säuerliche Äpfel (z.B. Elstar)
  • 6 EL Kräuteressig
  • 2 KL Rapsöl
  • Meersalz und Pfeffer

Randen

  • 1 mittlere rohe, rote Rande (ca. 200 gr)
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 EL Kräuteressig
  • 6 EL Wasser
  • Meersalz und Pfeffer


Zubereitung

  1. Lachsfilet in vier Stücke schneiden und mit Whisky und Randensaft im Vakuumbeutel marinieren. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. Randen und Kartoffel schälen und zusammen mit gehackten Chilischoten mit Rapsöl für 2-3 Minuten kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen und zugedeckt für 30 Minuten auf mittlerer Hitze weichkochen.
  3. Rande schälen und 1 ½ die Hälfte in Julienne schneiden. Aus dem Rest kleine Kugeln ausstechen. Mit Saft von zwei Apfel, Kräuteressig und Rapsöl marinieren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Aus restlichem Apfel kleine Kugeln ausstechen und beigeben. Zutaten bis zum Servieren kühl stellen.
  4. Die gekochte rote Rande leicht abkühlen lassen. Mit saurem Halbrahm, Meersalz und Pfeffer würzen und pürieren. Zweimal mit einem Spachtel durch ein Sieb streichen, damit das Purée eine schöne, feine Konsistenz erhält. Mit Frischhaltefolie zudecken und über einem Wasserbad warmhalten, regelmässig umrühren.
  5. Aus der Rande 4 mm dicke Scheiben schneiden und aus den Scheiben verschieden grosse (ca. 3 cm und 5 cm) Rondellen ausstechen. Rondellen in Rapsöl kurz anbraten, mit Kräuteressig und Wasser ablöschen und auf mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  6. Lachsfilet auf der Hautseite drei Mal einschneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite ca. 4 Minuten mit Rapsöl scharf anbraten bis sich der Lachs zur Mitte verfärbt hat. Wenden und bei reduzierter Hitze braten bis das Fleisch durchgefärbt und noch leicht rosa ist.


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